Японская кухня (описание + рецепты)

«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары.
Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.
Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.
Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.
Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».
Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).
Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.
В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.

ЧТО ЕСТЬ ЧТО:
Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.
Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.
Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.
Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.
Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками.
Нигири-зуши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба.
Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с начинками на ваш выбор.
Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

Хмм...я не люблю рисовый уксус...=_= Особенно в рисе хД
Моя мама готовит...эм..футомаки. Всегда и часто.
Просила её приготовить...эм...Урамаки, она говорит, что нет...это муторно, это долго и т.п Готовь сама....
Но суши это веееещь
А вообще корейская и японская кухня чем-то схожи

Я думаю, самое просто японское блюдо - это онигири. Хочу попробовать его приготовить, только нет времени на это! Т_Т



Продукты (на 4 порции)

Онигири с начинкой из жареного лосося (на 4 порции)
・400 г. отварного риса
・Полкусочка лосося (50 г.)
・Соль
・Белое кунжутное семя

Онигири с начинкой из тунца с майонезом (на 4 порции)
・400 г. отварного риса
・40 г. консервированного тунца в масле
・2 ч. ложки майонеза
・Соль

Жареные онигири с соевым соусом (на 4 порции)
・400 г. отварного риса
・Соевый соус
・Соль

Приготовление

Онигири с начинкой из жареного лосося. Посолите лосось и оставьте более чем на 30 минут. Уберите влагу и поджарьте рыбу на сковородке. Удалите кожицу и все кости, затем раскрошите рыбу.
В пиалу для риса положите 100 г. горячего отварного риса. В центр риса положите четверть раскрошенного лосося и прикройте его рисом.
Смочите руки водой и посыпьте на руки немного соли. Переверните пиалу с рисом на ладонь и двумя руками слепите круглый колобок. Посыпьте колобок белым кунжутным семенем.
Онигири с начинкой из тунца с майонезом. Положите в чашу консервированный тунец, удалите лишнее масло и смешайте с майонезом. В пиалу для риса положите горячий отварной рис. Добавьте в центр риса четверть смеси тунца с майонезом. Слепите колобок так же, как вы делали онигири с начинкой из жареного лосося. Затем двумя руками сделайте из него круглую лепешку толщиной около 3 см. Двумя руками придайте лепешке треугольную форму.
Жареные онигири с соевым соусом. Слепите из горячего отварного риса круглую лепешку толщиной около 3 см. Слегка поджарьте ее с двух сторон на сковородке. Обмакните в соевый соус и снова положите на сковородку. Поджарьте на слабом огне, периодически переворачивая, пока лепешка не приобретет золотистый цвет.

Бэнто (Японский обед в коробочке)
Онигири часто являются незаменимой частью японского обеда в коробочке «бэнто». Обычно бэнто - это рис в коробочке с различными добавками. Такой обед в коробочке часто берут с собой на пикник, в школу или на работу. Дети любят приготовленный дома бэнто. Очень популярен бэнто с онигири, маленькими жареными сосисками, свернутым рулетом омлетом, жареной курицей или жареными во фритюре креветками.
В идеале бэнто должен быть разноцветным. Это не только радует глаз, но и говорит о сбалансированности питания.
В последнее время многие люди сами готовят бэнто и берут его на работу. Домашний бэнто экономит деньги в нынешних сложных экономических условиях и полезен для здоровья. Мужчин, которые сами готовят бэнто, называют «бэнто данси».
Готовые бэнто продаются в супермаркетах и круглосуточных магазинах по всей Японии. Существуют также «экибэн» - «станционные бэнто», которые продают на железнодорожных станциях, и «сорабэн» - «небесные бэнто», которые продают в аэропортах. В таких бэнто часто используют популярные местные продукты.

Слышала, что на новый год японцы (наравне с оливье в России или пельменями в Китае) готовят... баклажаны с ржавыми гвоздями! Ну, естественно сами гвозди не едят! Не помню зачем они! Кто-нибудь знает, как такое блюдо называется?
Также японцы едят дельфинов! Из них делают супы и кусияки (японский шашлык)! Хотелось бы попробовать!

MaMiMuMe-MoMo-chan пишет:

Также японцы едят дельфинов! Из них делают супы и кусияки (японский шашлык)! Хотелось бы попробовать!

дельфины же млекопитающие?! Хотя корейцы собак едят....

Лапша соба жареная

Якисоба

250 г лапши соба, 
1-1 1/2 ст. ложки кунжутного масла, 
1 морковь, 
1 корень сельдерея, 
100 г капусты, 
4-5 перьев зеленого лука, 
1 1/2 - 2 ст. ложки тертого свежего имбиря, 
2 1/2ст. ложки соевого соуса, 
2 ст. ложки мирин, 
1/4 ч. ложки соли.

Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, слегка отварить, чтобы она стала почти мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и охладить. Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать полосками. Морковь и сельдерей очистить, вымыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить капусту и через некоторое время — лук, посолить и, постоянно помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. После этого всыпать имбирь, перемешать и жарить еще 1 минуту.
В сковороду с овощами положить лапшу, встряхнуть, полить соевым соусом и мирин, равномерно перемешать и подать к столу. 



Салат из лапши «Соба»

Наполнить большую кастрюлю на три четверти водой, довести до кипения, положить в нее лапшу и размешать. Оставив кастрюлю открытой, снова довести до кипения. Время приготовления лапши - 10-15 минут. 
Поджарить семена кунжута на сковороде на среднем огне в течение 3-4 минут. 
Для приготовления заправки в маленькую миску налить соевый соус, добавить лимонный сок, имбирь, масло и немного свежемолотого черного перца. Смесь взбить венчиком. , 
В большую миску выложить лапшу, семена кунжута, лук, кориандр, заправку и перемешать деревянной ложкой. 
Продукты:
500 г японской лапши 
50 мл соевого соуса 
75 мл растительного масла 
сок одного лимона 
4 порубленных пера зеленого лука 
1 небольшой пучок порубленных свежих листьев кориандра 
30 г кунжутных семян 
1 дюйм очищенного и порубленного имбиря

Тамаго йяки


Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо - 4 шт.
- даши - 4 ст.л.
- сахар - 1 ст.л.
- мирин (сладкое рисовое вино) - 1 ч.л.
- соевый соус - 1 ч.л.
- соль - по вкусу


Взбейте яйца, добавьте даши, сахар, мирин, соевый соус и соль по вкусу. Размешайте и процедите смесь через марлю. В хорошо смазанную сковороду тамаго, вылейте часть смеси и аккуратно распределите по всей поверхности сковороды. Когда омлет поднимется и начнет пузыриться, скатайте омлет и подвиньте рулончик к краю сковородки. Снова смажьте маслом сковороду и налейте еще смеси, проследите, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, закатайте рулончик к краю сковородки. Повторяйте до тех пор, пока смесь не кончится. 

Достаньте полученный рулет из сковороды и катайте его также как и при приготовлении суши ролла, для того чтобы удалить лишнюю воду, затем рулету необходимо придать круглую или квадратную форму, после чего порезать его, когда он остынет. Вы также можете заменить даши на любые другие приправы.

Авокадо с японским хреном

Для рецепта Вам потребуются:
- авокадо - 1 шт.
- бамия - 10 шт.
- помидор - 1 шт.
- соль - по вкусу
для приправы:
- майонез - 2 ст.л.
- васаби (тертый) - 1/2 ч.л.
- сею - 1/2 ч.л.
Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен (васаби) и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Баклажаны с тофу под имбирно-соевым соусом

Для рецепта Вам потребуются:
- баклажан - 1 шт.
- зеленых перец - 2 шт.
- тофу - 400г
- имбирь - 4 см
- белое мисо - 3 ст.л
- соевый соус (Сэн Сой Классический) - 1 ст.л.
- растительный масло - 3 ст.л.
- мирин - 1 ст.л.
- вода - 1/2 стакана
- сахар - 1 ст.л.
Имбирь натереть на мелкой терке. Баклажан и перцы нарезать кубиками. Приготовить соус-вода, мисо, соевый соус (Сэн Сой Классический), имбирь, сахар, мирин все смешать. Обжарить в разогретом растительном масле перцы и баклажан до мягкости, добавить соус и потушить 5 минут. Тофу порезать на квадратики и разложить на тарелку вместе с баклажаном и перцами, затем полить блюдо оставшимся соусом, подавать с белым рисом.


Мисо суп с морской капустой и шиитаке

Для рецепта Вам потребуются:
- морская капуста (Соленая) - 50г
- шиитаке - 1/2 пакета
- приправа
- даси - 500 мл
- соевая паста - 60г.


Почистить (промыть) соленую морскую капусту, затем разрезать на кусочки размером по 3 см. Промыть сиитакэ в воде. Нагреть даси в кастрюле и добавить соевую пасту. В кастрюлю добавить морскую капусту и шиитаке, затем разложить по чашкам.

Картофель со сливками 

Ингредиенты: 
- картофель 660 г, 
- сливки 120 г, 
- масло сливочное 30 г, 
- зелень петрушки 20 г, 
- соль по вкусу. 
Приготовление: 
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. 
Вареный картофель обжарить на масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать горячим.

Цитата :

Просила её приготовить...эм...Урамаки, она говорит, что нет...это муторно, это долго и т.п Готовь сама....

Чего муторного то ? Выложил наоборот и скрутил.

Цитата :

А вообще корейская и японская кухня чем-то схожи

ну-ну